פרולוג – פלאשבק
אנחנו חיים בעולם מהיר, דיגיטלי ובתנועה מתמדת.
אני זוכר היטב את היום שבו נחשפתי לראשונה לעולם המטבחים. אני צעיר יותר, יפה יותר (לפחות בעיני אמא שלי), בכושר ועם אנרגיות שיא.
בדיוק סיימתי את השירות הצבאי שלי שכלל לא מעט עליות ומורדות.
כמו כמעט כל חייל משוחרר רציתי להשתחרר, לראות עולם.
2 יעדים מרכזיים ניצבו בפני: הודו או דרום אמריקה. משום מה וממש ללא סיבה רצינית קיבלתי את הרושם שהודו מדויק לי יותר ולשם באמת הגעתי.
בחור צעיר, בן 21, ללא חלומות גדולים ושרק רוצה למצוא את עצמו.
אז כמו שכבר כנראה הבנתם, אני לא הולך לספר לכם על השירות הצבאי שלי ופה גם אציין שהטיול בהודו זה לא הסיפור. הסיפור הוא מה זה להיות טבח.
לאחר מעל שנה שאני מסתובב בתאילנד, נפאל והודו פתאום הבנתי שכסף להמשך הטיול כבר אין וממש לא הייתי מוכן לחזור לארץ. פשוט עוד לא מצאתי את עצמי.
אז בעודי שותה צא׳י אצל הצ׳אי וואלה החביב בפושקאר, החלטתי לגשת לאחד הגסטהאוסים המקומיים ולהציע את עצמי כעובד בעבור לינה ומזון. האמת שזה לא היה קשה במיוחד ומהר מאוד נכנסתי למטבח של אותו גסטהאוס מרופט מבלי לדעת כלום.
אורז, דאל, מלאי כופתה, בנופי פאי ואפילו פלאפל,חומוס וזיווה כי מה לעשות, מטיילים ישראלים לא חסר בהודו ויש דרישה.
שלושה חודשים במטבח חם וחשוך הספיקו לי לחלוטין ומשם הדרך חזרה לארץ הייתה קצרה.
ואז הגיע העת להתחיל לרוץ קדימה ולהבין מה באמת אני רוצה לעשות. המציאות והחוויה בשלושת החודשים האחרונים הכתיבו לי את עתידי.
התחלתי לבשל במסעדה הודית שהיית באותה התקופה בשוק מחנה יהודה, המשכתי למסעדה נוספת בירושלים כדי ללמוד סגנונות נוספים ואז נפל לי האסימון. זה בדיוק מה שאני רוצה לעשות.
חלמתי והגשמתי. נסעתי לספרד ללמוד לבשל יותר טוב, יותר טעים ויותר יצירתי. לבסוף לאחר שלוש שנים מדהימות למדתי לקחת בחשבון את כל הגורמים הרלוונטים הקשורים למסעדנות ואירוח.
עדיין לא הייתי מוכן לחזור לישראל אז נשארתי מספר שנים נוספות כדי לעבוד, ללמוד ולהתפתח. מיותר לציין שבחלק מהמקרים העבודה הייתה ללא שכר כלל אלא כסטאז׳ר. למה? כי נכון לאותה התקופה זה היה מקובל. בכל מקרה, אני יכול להמשיך ולפרט את קורות חיי אבל אין בי עניין לעייף אתכם.
השורה התחתונה היא שהתהליך שעברתי היה ועדיין ארוך, מייגע ומלמד.
מרגיש לי נכון לשתף אתכם על מה זה יום בחיי טבח.
חיי בחלום
בדיוק חלמתי על שאני נוהג לצד מרטי מקפליי על פורד פיאסטה מחודשת המשייטת לה באוויר בתוך נתיב המסומן עם גרילנדות משני צידיו (השפעות קשות של בחזרה לעתיד) ופתאום אני מתעורר לצלצול טלפון. בצג מופיע ספק הדגים איתו אני עובד. השעה 05:30.
אני: בוקר טוב אבי,
ספק: בוקר טוב.
ספק: יש לי איילת ים היום. מעוניין?
אני: בוודאי. כמה יש? (חשוב לציין שזה היה יום חמישי, רגע לפני סוף שבוע)
ספק: 12 יחידות. פלוס מינוס 5 ק״ג. מעוניין?
אני: תביא.
ספק: סגור, וצליל ניתוק.
אני מנסה לפתוח עיינים ונכנס להתקלח. בביה״ס דאגו להתעקש שתמיד צריך להתגלח. מורח קרם ועובר עם הסכין כלפי מטה. סיבוב שני כלפי מעלה ו- ״אווץ׳״, נחתכתי. מקפל חתיכת נייר טואלט קטנה ומניח על החתך בתקווה שעד שאגיע למסעדה הכל יהיה בסדר. אחרת פאדיחה.
שם מכנס שחור, בירקנשטוק, טי שרט, וביד אחת מחזיק ג׳קט שף מגוהץ כשבשנייה כוס קפה שחור עם שפיץ חלב. יצאנו לדרך.
הרמתי גבה כשהגעתי למסעדה וראיתי את הדלת סגורה. איפה רביד (איש ההכנות) שאלתי את עצמי ותוך כדי שאני פותח את דלת הספקים ומנטרל את האזעקה, טלפון נוסף. על הצג, אותו איש הכנות מדובר.
אני: בוקר טוב. איפה אתה?
רביד: בוקר טוב. אני מתנצל אבל לא התעוררתי. מתארגן ובא. 20 דקות מגיע.
(אני בלב: מציין בפניו את מה שאני חושב עליו באמת.)
אני: אוקיי. מחכה לך.
אני מתחיל לעבור על המקררים ומוודא שהסגירה של אתמול בערב נעשתה כמו שצריך.
״איזה צוות של תותחים!״ מושלם.
מסדר את הפרוטאינים לקראת חלוקה לפסים השונים, חותם לספק מוצרי החלב שבדיוק הגיע ומדליק את מדיח הכלים.
״אוף״, יש בעיה. המים לא מתחממים.
מכבה ומדליק מחדש. ממתין 10 דקות ושום דבר.
אני עושה טלפון לקובי, איש האחזקה, ומעדכן אותו במצב.
בינתיים רביד נכנס בדלת עם חיוך. למה לא, הרי הוא הצליח לגנוב 20 דקות נוספות של שינה…
בוקר טוב הוא מכריז!
רביד: קפה?
אני: ברור! תן גז…
הוא מתחיל לארגן את המקררים, לפרוק ולסדר את הסחורה.
כשמגיע שוטף הכלים. אני דואג להפנות אותו לניקיון המסעדה עד לכשיסודר המדיח.
השעה 08:00 והטבחים מגיעים. אני שם לב שאביה חסרה.
טלפון לאביה,
אני: בוקר טוב אביה. איפה?
אביה: בוקר טוב, אל תשאל. אני על הפנים. בחילות והקאות כל הלילה. אני לא חושבת שאני יכולה להגיע היום.
אני: הבנתי. תנוחי, תתחזקי ותרגישי טוב. תעדכני אותי בהמשך איך את.
תוך כדי שיחה כבר נשלחה ההודעה לתמר שתבוא להחליף את אותה. לשמחתי, תמר הגיע תוך מספר רגעים. איזה אלופה!
הטבחים מתחילים לפתוח פסים של בוקר כל אחד לעמדתו, אני מעיין במחשב ובודק את מספר האורחים להיום. עובר עם כל טבח וטבחית על הצ’ק ליסט שלהם ובמקביל אני מעדכן אותם שהיום נעשה 2 מנות ספשייל לצוהריים.
חשבתי על זה רגע לפני שהתחלתי לחלום על הפיאסטה והגרילנדות שאנחנו ממש בתחילת החורף והיום עתיד להיות גשום וקר אז חייב מרק. קל. נדאג לעשות מרק מנחם של שעועית בועבס, קרוטונים, שמן טרגון (טרגון זה החיים) וסוכריות של עגבניות שרי. פשוט וטעים. בונוס – טבעוני.
המנה הנוספת שנעשה היא ניוקי פריזאי. אני ניגש למיקסר ומרים בצק רבוך שאותו כבר נחלוט במים לניוקי כייפי.
בדיוק התחילה העונה של הארטישוק ויש בבית אז נחבר אותו לניוקי, ונבנה עליהם רוטב של יין שרי יבש, חמאה, שום, צ׳ילי ירוק ומרווה. את כל היופי הזה כבר נדאג לסגור עם קצת פרמז׳ן מגורד ונסיים עם נגיעה של אהבה.
09:30 – איש האחזקה מגיע.
10:22 – מדיח עובד. יששששששש!!!!!!
בשעה 11:00, אני מעביר לרותם מנהל הפלור את התפריט היומי לסרוויס צוהריים והוא דואג לציין בפניי שאתמול הסגירה הייתה טובה אבל מאוד מאוחרת ושאשתדל לזרז אותם להבא.
אנחנו מתיישבים לארוחת בוקר צוותית כשעה לפני תחילת סרוויס.
כרגיל, חוק מרפי יודע מתי להופיע, ובדיוק שאני מתיישב מגיעה הסחורה מספק הדגים. אני בודק את הסחורה, נהנה ממראה איילת הים עליה דיברתי עם אבי מוקדם בבוקר, מכניס למקררים, מציץ בשעון ורואה שיש לי 4 דקות לסיגריה זריזה ושיחת טלפון לקונדיטורית בנוגע לאירוע שיש לנו בשבוע הבא.
אני: צוהריים טובים מיכאל (״מיכאל זה שם של בן אז הם קוראים לי מיכאלה״ – היא באמת מתעקשת על מיכאל).
מיכאל: בוקר טוב, קרה משהו?
אני: לא קרה שום דבר. רק חשוב לי לוודא שהכל קונטרול לקראת הארוע שיש לנו בשבוע הבא.
מיכאל: אני לא מאמינה. אתה לא סומך עלי!
אני: סומך. ובכל זאת?
מיכאל: הכל פיקס.
אני: אחלה,תודה. נתראה מאוחר יותר ומנתק.
אני חוזר חזרה למטבח בודק שכל הפסים עומדים ומתכנן בראש את חלוקת המשימות לצוות הטבחים שמגיעים בשעה 15:30 לקראת משמרת ערב.
11:30, בריף קצר לטבחים ולאנשי הפלור. כמובן שני דואג להוציא להם את 2 המנות ספשייל, תוך כדי שאני מסביר על המנות אני מקבל מהם את האישור המיוחל שהכל קשורה ומבין שאהבו ושזה יימכר.
12:00, מתחילים סרוויס.
12:30, עדיין תנועה דלה. אני דואג לפקס את הצוות ושלמור עליהם מרוכזים תוך כדי שאני מסביר להם שככל הנראה אנחנו הולכים לקבל פיק של אורחים. כמו שזה נראה כולם יגיעו יחד.
12:50 וזה ממשיך רגוע.
13:15, בום!!! אנחנו בפיק.
הצוות עובד מהמם. כולם קשובים ואוכל טוב יוצא מהפס.
אני שם לב שיש לי המון אוכל על הפס שצריך לצאת ואין מענה לפעמון.
אני מכריז: סרוויס! שום דבר.
אני מכריז שוב: סרוויס! תוך צלצול נוסף. שום דבר.
אני מרים את הקול מעט יותר ושואל: מי קופץ????
ידיים מגיעות, לוקחות את הצלחות לשולחנות והשתחרר הפקק. אין מה לעשות. לפעמים יש עומס.
לפתע קול שבר מגיע מאזור שטיפת הכלים. אני מעיף מבט ומבין שנפל באסקט כוסות יין.
״וואוו״!
אומר לעצמי בלב שאח״כ כבר נבין את מידת הנזק ומרגיע את הפוליש מן…
אני: תומאס, הכל בסדר, לא קרה כלום.
תומאס: החליק לי.
אני: תומאס, אתה אש! הכל בסדר, מטאטא זריז ופים פאם חוזרים לעניינים.
חוזר למטבח תוך כדי שאני מסלק את המחשבה על הסומלייר ותגובתו לגבי כוסות היין ומשדר לכולם עסקים כרגיל. העיקר שנמשיך להוציא אוכל טוב ושכולם יישארו מפוקסים.
תוך כדי הסרוויס מגיעים שאר הטבחים שעובדים במשמרת ערב ומתחילים בהכנותיהם.
שעה 16:00 נגמר סרוויס צהריים.
אני בודק עם גלית המארחת כמה אורחים עברו. 187! טופ!!!
אנחנו מתחילים בניקיונות של הפסים ושל המטבח הקידמי והאחורי. איש ההכנות כבר הרים כרעיים של עוף בתיבול חזק, תפוחי אדמה אפויים, סלט וטחינה לארוחת צהריים של הצוותים השונים.
אני מעיף מבט בטלפון ורואה שיחה שלא נענתה מדור מנהל הארועים של המסעדה. ״תחזור אלי בבקשה״.
אני: מה הולך דור?
דור: הכל מעולה. תגיד, מה קורה עם הארוע של שבוע הבא?
אני: מה קורה? רצים קדימה…
דור: הכל מתקדם לפי לוחות הזמנים?
אני: כן. טבלאות תמחור כבר בוצעו וגם תפריט מנוסח עם מחירים עבר לרעות הגרפיקאית. מחר אני נוסע מוקדם בבוקר להשכרת ציוד לבחור את הצלחות והזמנות יבוצעו יומיים לפני הארוע.
דור: מהמם. קח בחשבון שיש לנו שלושה טבעוניים ושתי אורחות שאוכלות כשר.
אני: הכל ידוע. מנתק.
שעה 17:00 אנחנו מתיישבים לאכול ויוצאים להפסקת סיגריה.
17:30 כבר חזרה במטבח ואני ניגש לבריף ערב.
חוזר לגלית המארחת ובודק איתה אם יש הערות חשובות ולקוחות מיוחדים לערב.
שום דבר מיוחד ואני כבר בדרכי לאורי הסו שף לכיף פרידה. קבעתי להיום בערב בירה עם חבר.
כמו שכבר הצלחתם להבין בלת״מים זה עניין שבשגרה ולכן אני דואג פעם נוספת לוודא שכולם נמצאים.
לשמחתי כן.
מציץ בנייד ורואה הודעה מרחלי. רחלי היא ״משפחה״. לקוחות קבועים. היא שואלת אם יש מקום להיום בערב לארבעה בשעה 20:00. (פה הבנתי שבירה עם בסילון כבר לא תקרה).
מחזיר הודעה לרחלי: ברור! דואג לזה.
חוזר לדניאל המארחת ובנחישות היא מצליחה לסדר שולחן.
אני מתחיל לרוץ על הכנות למנות אחרות שלא בתפריט. רחלי כבר אכלה פה לא מעט פעמים. חייב לגוון לה. מפלט את האיילת ים, מכין ״פום אנה״, מאלתר מנת סביצ׳ה עם שקדים ירוקים וצנונית כבושה ואיך אפשר בלי בשר…? פלאנק סטייק. היא תעוף על זה.
השעה כבר 18:15 ונכנסת ההזמנה הראשונה של הסרוייס ערב.
אנחנו בשעון חורף ומחשיך מוקדם. המסעדה נראית מקסים עם הפרחים והתאורה. האורחים נהנים והזמן עובר לאט.
השעה 20:20 ורחלי לא הגיע.
הודעה לרחלי –
אני: איפה?
רחלי :עונה שהילד לא מרגיש טוב ולכן לצערה הם לא יגיעו.
אני: שולח לה אימוג׳י של לב ומאחל לילד שירגיש טוב.
בכל מקרה, אני כבר פה ויש תנועה. הכל עובד מעולה אז עדיף כבר להשאר.
מעדכן את יוני מנהל המשמרת בפלור שיש לי מספר מנות שהייתי שמח שימכרו. הרי מה אעשה עם מה שהכנתי לרחלי. במקביל אני לוחש לדני המלצרית שהיא חייבת לעזור לי עם העניין. למה דני? כי מי אם לא היא.
שעה 21:00 עברנו סיט ראשון במשמרת ערב ומתחילים סיט שני.
21:43 – בון של דני לשולחן 62. סביצ׳ה, איילת ים ופלאנק בשלושה שלבים.
אוכל רחלי – היסטוריה!
איזה תותחית דני!
השעה 23:30 וזה זמן סגירת מטבח. יוני מוודא כי השולחן האחרון שהוזמן הגיע למסעדה קיבל את המנות האחרונות וכולם מרוצים.
מטבח סגור מצהיר יוני וכל טבח מתחיל לסגור את הפס שלו, להחזיר למקררים האחוריים מה שנשאר ולוודא שהכל במקום.
הצוות מתחיל בניקיון יסודי וקרצוף הנירוסטה ליום שלמחרת.
אני שולח לספקים הזמנות ליום שאחרי (בתקווה שיגיע הכל – לא הספקתי אחה״צ) ולאחר שהטבחים מסיימים אני עובר אחריהם לדאוג שהכל במקום ולא נשארה לה פיילה סוררת של פילה בקר במקרר של הגריל.
סוף משמרת אני דואג לצוות לשתייה מהבר אני לוקח את הבירה שלי יושב לסיגריה עם הטבחים, מסכמים יום וצוחקים על שעבר.
חצי שעה נסיעה חזור אשר כרוכה לפעמים בפקקים עקב עבודות בכביש.
מגיע הביתה בסביבות 1:30 בלילה עושה לי טוסט ונכנס להתקלח.
נותן נשיקה עדינה לאישה היקרה, רואה משהו קליל בטלוויזיה ונרדםםםם!
אז כן.
זה סיפור, אמיתי אבל רק סיפור. אבל אם התחברתם אז כדאי שנדבר כי יש לנו איך לעזור לכם…
סך הכל צריך ללחוץ על הכפתור למטה:
אנחנו נמצאים גם בלינקדאין:
