חשיבות פוד קוסט בתמהיל של מסעדה הוא קריטי.
באופן הבסיסי ביותר, המונח Food Cost זוהי עלות המזון הכוללת של המרכיבים השונים בתפריטים בהשוואה לסך מכירות המזון על פני פרק זמן מסוים (למשל, חודש אחד). חשוב להדגיש שלמרות שהמונח מבוסס על המילה פוד, ההתייחסות וההתנהגות עם משקאות היא זהה וברוב המקרים נתקל במונח Beverage Cost.
תמחור נכון של עלות המזון הוא גורם חשוב ביותר מאחר ויש לו השפעה ישירה על הרווחיות של מסעדה. עלות המזון היא עלות המרכיבים שלך ואינה כוללת עלויות אחרות. תמחור מזון נכון הוא כלי חיוני בקביעה אם עומדים ביעדי עלויות המזון. והן חלק בלתי נפרד מתמהיל העסק.
בהרבה מקרים אנחנו יכולים לראות עסק עובד ולהתפעל מהתנועה בו אך כמו בפתגם הידוע, אין להסתכל על הקנקן אלא על מה שיש בו, במציאות יכול להתקיים מחזור מכירות חיובי אך לפעמים זה פשוט לא מספיק כי כאשר אנחנו מגיעים לסוף החודש אנחנו שמים לב שהרווחים הם מינורים ולפעמים אף לא קיימים. הפיתרון לכך הוא היכרות ושליטה במספרים.
ככלל אצבע, עלות מזון של מסעדה תעמוד על כ – 30% בממוצע, עלות מזון של עסק המתמחה במזון מהיר יעמוד על כ – 25% ועלות מזון של בר המוצר העיקרי שלו הוא אלכוהול תעמוד על כ – 15%.
קיימות מספר בעיות מרכזיות היכולות להשפיע לנו על עלות המזון:
- מחיר קנייה מספקים – תנודות מחירי שוק תכופות הגורמות לשינויים ולחוסר שליטה במספרים.
- מחיר מכירה – נמוך מידי ביחס לעלות המזון
- ספקים – ספקים קטנים/מיוחדים שתעודות המשלוח שלהם או החשבוניות אינן ברורות בכל הנוגע לפירוט מחירי המוצרים השונים.
- אי רישום – אי רישום של מוצרים נצרכים. העברות סחורה בין עסקים שונים, הזמנת לקוחות (oth), ספירות מלאי ועוד.
- שינויים – שינויים תכופים במוצר הנמכר. לדוגמא, שינויי תפריט.
- מודעות – מודעות הצוות לחומרי הגלם הקיימים, דרך העבודה, עיבודם ואיחסונם.
- פחת – אחוז פחת גבוהה מדי. לדוגמא, מחזוריות איטית של חומרי גלם, אי יציבות ושליטה בעיבודם.
כדי לחשב את עלות המזון בצורה נכונה אנחנו נשתמש בטבלאות מסודרות (xsl) או בפלטפורמות דיגיטליות כגון תוכנות מלאי שבהם אפשר לבצע את החישוב לפי המבנה של אותה פלטפורמה.
בטבלאות אנחנו מתייחסים למספר גורמים:
- מוצר – הכוונה היא לכל אותם חומרי הגלם או המוצרים השונים איתם אנו עובדים ומעבדים במנה מסויימת.
- משקל – כאשר אנחנו עובדים לפי מתכון אנו עובדים לפי המשקל נטו. בפועל כשאנחנו מדברים על תמחור אנו מעוניינים להכיר את המשקל ברוטו של אותו מוצר. לכן, יש לחשב את המשקל ברוטו על ידי נוסחה המוסיפה את אחוז הפחת למשקל נטו.
- יחידת משקל – יחידת משקל מתייחסת למוצר עצמו ומאפשרת כימות של משקל. אנחנו נתרגם את המחיר של 95% מהמוצרים לקילוגרם או לליטר. רק במקרים בודדים אנחנו נשתמש במונח נוסף והוא יחידות. דוגמא למקרה כזה היא לחמניית המבורגר למשל.
- פחת – הפחת הינו ההפרש בין המשקל נטו למשקל ברוטו שלרוב אנחנו מאבדים במהלך העבודה.
- מחיר קנייה – מחיר הקנייה הוא המחיר אותו גובה מאיתנו הספק בעבור המוצר שאותו הוא מספק לנו.
לאחר שחישבנו את עלויות המזון מגיע החלק הקריטי בתהליך וזה השמירה על עקביות ועל המלאי.
מלאי – שליטה במלאי היא חלק בלתי נפרד מעלות המזון של העסק!
ללא שליטה במלאי לעולם לא נוכל לדעת את עלות המזון המדויקת.
אנו יכולים לשלוט במלאי על ידי ספירות מלאי כשלרוב הן נעשות אחת לחודש. ספירת המלאי החודשית משמשת לנו גם כמלאי פתיחה וגם כמלאי סגירה.
לסיכום
יש לזכור נוסחה אחת מרכזית:
מלאי פתיחה + הוצאות – מלאי סגירה = % Food Cost
הסתבכתם?
כמובן שאנחנו כאן לרשותכם.
פשוט לחצו על הקישור למטה…
https://neaterculinary.com/contact-2/
אתם יכולים למצוא אותנו גם בלינקדאין:
https://www.linkedin.com/company/neater
