תפריט המסעדה הוא הפנים של המותג שלכם והוא החלק החשוב ביותר בשיווק של מסעדה.
הדרך המהירה והבטוחה ביותר לשפר את המכירות, השוליים, חווית האורח ורלוונטיות המותג היא באמצעות אסטרטגיית תפריט יעילה.
עיצוב תפריט מסעדה טוב הוא המפתח להצלחה של כל מסעדה. התפריט צריך לבטא את אישיות העסק שלך, למקד את הפעילות הכוללת שלך, לקדם רווחיות, הוא גם קובע את התקציב שלך ושומר על המחשבה מאחרי המותג שלך בראייה הכללית של האורח.
בבניית תפריט נכונה אנו יכולים להגדיל את הרווחיות של העסק שלנו בצורה משמעותית.
כלומר, אם מכירות המזון החודשיות של העסק הן מיליון שקל, כל 1% מהרווחיות המשופרת היא עלייה ברווח של 10,000 שקל!
בניית תפריט כוללת בתוכה חמישה שלבים מרכזיים:
- ניהול המידע
- עריכת פרטי התפריט
- עריכת תהליכי מטבח
- עלויות מזון ותמחור נכון
- עיצוב התפריט
שלב 1: ניהול המידע
בשלב זה אנחנו לוקחים בחשבון מספר משתנים.
הבנת הקונספט – מהו סוג העסק ובאילו שעות הוא עובד? בית קפה, פיין דיינינג, מזון מהיר, בר אוכל וכו׳. בוקר, עסקיות צהריים, ערב, לילה מאוחר וכו׳.
הבנה ופילוח של קהל היעד – אנשי עסקים, משפחות, זוגות צעירים, קבוצות גדולות וכו׳.
איסוף מתכונים – עבודה עם מתכונים מסודרים הכוללים כמויות מדויקות ותהליכי הכנה היא פרט הכרחי בבניית תפריט נכון וכלכלי.
איסוף מחירי עלות מספקים – חשוב שיהיו בידינו את מחירי העלות מהספקים כדי שנוכל להתנהל בצורה נכונה בשלב התמחור. זוהי עבודה חשובה ביותר שדורשת יד על הדופק כחלק משינויים תכופים במחירים של המוצרים השונים.
שלב 2: עריכת פרטי התפריט
שלב זה כולל את החלוקה לקטגוריות, חומרי הגלם, עונתיות ואת העניין / ניסוח.
לנושאים אלו קיים קשר ישיר ל – DNA ולמטרה של המותג.
חלוקה לקטגוריות – תפקידה לעזור לאורח להבין מה הוא הולך לקבל. אם זה סוג המנה, גודל המנה, המחיר שלה .
לרוב סוג העסק יכתיב לנו את מספר הקטגוריות בתפריט.
למסעדה שהשרות שלה גבוה כנראה שיהיו פחות קטגוריות ותפקיד המלצר משמעותי יותר בעת לקיחת ההזמנה (דבר שמתורגם למספרים ולכסף). מצד שני, תפריט עם יותר קטגוריות נועד להקל על האורח, למקד אותו ובכך לצמצם את זמן לקיחת ההזמנה.
כיום אף קיימים עסקים שמעבירים את השירות למתכונת דיגיטלית (בעיקר בעסקי המזון המהיר) על בסיס קיוסקים ובכך חוסכים בכח האדם של מחלקת השירות.
חומרי הגלם – בחירת חומרי הגלם בתפריט מושפעת ממספר גורמים. הקונספט של העסק ומה הוא מציע לאורח צריך להיות מותאם לקהל היעד ויכולתיו הכלכליות שייקבעו עם איזה סוג חומר גלם נעבוד ולבסוף אנו מתחברים ליכולתיו התפעוליות של המטבח ומה מותר לנו או אסור לנו לעשות על פי הדרישות של הגופים השונים.
עונתיות – עונות השנה מביאות איתן חומרי גלם שונים ומשפיעות לנו על חומרי הגלם בתפריט. בימינו אפשר כמעט תמיד למצוא כל חומר גלם אך מחירו משתנה משמעותית ובכך גם ישפיע לנו על תמחור המנות .
עניין וניסוח – העניין שבתפריט והניסוח שלו מעבירים לאורח את אישיות המותג.
האופן שבו מותג הולך, מדבר, מתלבש, פועל ומתנהג הם כל המאפיינים המתאירים את אישיות המותג. האם המותג שלך שובב, גחמני ומצחיק? או שהמותג שלך רציני, מעודן, תרבותי ומתוחכם.
שלב 3: עריכת תהליכי מטבח:
יצירתיות – נושא תהליכי המטבח מתחיל מהמקום של היצירה.
זה דבר נפלא כשהתשוקה והמקצוע שלך זהים אך עם זאת אנחנו צריכים לדעת מה נכון לעסק ואיך לפעמים להתאים את הרגש למציאות.
דרכי הוצאה לפועל – הוצאה לפועל של התפריט תלוייה ב – 2 גורמים מרכזיים:
ציוד הבישול איתו אנו עובדים במטבח ויכולתיו.
חלוקת העבודה בדרך הנכונה ביותר על בסיס כח האדם הקיים ובמטרה לא לייצר עומס על עמדה מסוימת.
צמצום זמני הכנה – צמצום זמני ההכנה מתייחס לשני שלבים:
Mise en place – הכנות
service – סרוויס
שלושה גורמים מרכזיים יעזרו לנו לצמצם את זמני ההכנה:
ספקים וחומרי גלם – עבודה שוטפת אל מול ספקים והבאת חומרי גלם הדורשים מינימום עבודה.
לדוגמא: פילה דג
מכשור – עבודה עם מכשור חכם החוסך זמן בהכנות או בזמן סרוויס
לדוגמא: קומבי סטימר חכם | טרמומיקס | מחבת לחץ חשמלי מתהפך
ניהול – ניהול העבודה בשטח בצורה חכמה, מאורגנת ויעילה.
שימוש בתוכניות עבודה, גאנטים מסודרים, צ׳ק ליסטים והובלת הצוות בביטחון
שלב 4: עלויות מזון ותמחור:
כחלק מהבנת הקונספט, השוק והבנת קהל היעד נדע מהו טווח המחירים שיופיעו בתפריט.
תמחור הוא גם אמנות וגם מדע. החלק המדעי צריך להיות מושרש בהשגת יעדי עלויות מזון תיאורטיות ושולי רווח. עם זאת, החלק האמנותי בו הוא איך להפוך את החלק המדעי למעורר תיאבון ומושך יותר.
חשוב לזכור שלמכור זה לא תמיד מספיק.
במציאות יכול להיות קיים מחזור מכירות חיובי אך לפעמים ישנה בעיה מאחר והמספרים מעידים שזה פשוט לא מספיק. היכרות ויכולות שליטה במספרים ובמונח שנקרא Food Cost הן הכרחיות לניהול נכון של התפריט(מאמר בנושא באתר).
אתם יכולים לעיין במאמר לגבי עלויות מזון שפורסם בבלוג שלנו…
שלב 5: עיצוב התפריט:
תפריט של מסעדה הוא אחד מכלי הפרסום הפנימיים החשובים ביותר שניתן להשתמש בהם כדי להאיר את עיניו של האורח על החוויה שהוא עומד לחוות.
התפריט הוא תמונת מצב מיידית ומהירה של המסעדה וזוהי הפרסומת האחת והמרכזית שכל אורח יקרא. תפריט מעניין, מושך ונקי חיוני לתקשורת המותג שלך.
זה יכול להתבטא בהמון דרכים וביניהם שימוש בצבעים, תמונות, גופן, לוגו, אייקונים שונים, דימויים, היררכיה גרפיקה.
לדוגמא, השימוש בצבעים הוא כדי לדחוף את האורחים לקנות פריטים מסוימים: על סמך “משמעות הצבעים” אתה יכול להעלות רגשות ולהניע התנהגות. לדוגמה, שימוש מוגבל באדום יכול למשוך תשומת לב לפריטים בעלי רווח גבוה שאתה רוצה להעביר. כתום מעורר את התיאבון בעוד שחום מתקשר לטבע וארציות.
דוגמא נוספת היא שעבור עסקים מסוימים הגיוני לשים תמונות של פריטי התפריט. זה יותר נפוץ לראות זאת בעסקי מזון מהיר ובמכירה בפלטפורמות משלוחים.
אחרי מאות תפריטים שהיינו מעורבים בהם גילינו שתשומת לב על התפריט מקלה מאד על תפעול המסעדה.
תארו לכם שבמסעדת מזון מהיר הקופאי או המלצר יאלצו להסביר ללקוח במשך 10 דק על המנות, אני מניח שזה פחות כלכלי בסוף היום.
ככל שתתמקדו בתפריט מותאם אישית לקונספט, נקי לעין ושעונה על הרעב של האורח, תקלו על עצמכם ועל הפעילות השוטפת משמעותית.
כמובן שאנחנו כאן כדי לעזור בכל עת,
פשוט לחץ על הקישור למטה…
אתם יכולים למצוא אותנו גם בלינקדאין:
